新桃換舊符
年俗變遷，不變的是情節(jié)
“白荸薺，掘元寶；青橄欖，喝元寶�！敝v的就是蘇州人吃年夜飯時喜歡在飯內(nèi)放進(jìn)幾個熟荸薺，吃時挖出來，謂之“掘元寶”；初一、初二親友來往時，泡茶時要置入兩三枚青橄欖，謂之喝“元寶茶”、恭喜發(fā)財，圖個好彩頭。
從歷史到現(xiàn)在，很長的時間里，生活在蘇城的人們，從臘八到元宵，按照老祖宗傳下來的風(fēng)俗習(xí)慣，按部就班地安排著自己的春節(jié)節(jié)奏。
世易時移，春節(jié)依然如期而至，但是我們的年味卻儼然不同了，很多人說在城市里生活，已經(jīng)越來越?jīng)]有“年味”了。其實(shí)不然，現(xiàn)代蘇州人過年，依然有很多傳統(tǒng)習(xí)俗，只是我們?nèi)狈α艘活w靜下來的心。其實(shí)只要細(xì)細(xì)體會，這些依然很有意思。
蘇州年俗很講究
自古蘇州就是一座海納百川的城市，融合是我們的一種城市精神，而這種精神也融入到了我們對傳統(tǒng)節(jié)日文化的彰顯中。春節(jié)可是中國人一年里最大的節(jié)日，每逢這個節(jié)，全國各地乃至海外華人聚居的地方都是張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，儀式、講究多得可以裝個一籮筐。
歷史上經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)、文化精細(xì)秀雅的蘇州，過年習(xí)俗更是多得數(shù)不清。祭祖、祭神之俗，過年前后還有撣檐塵、送灶、吃團(tuán)圓飯、嬉猛將、接路頭……這些都表達(dá)了市民祈求合家安康、親人團(tuán)聚、風(fēng)調(diào)雨順、國泰民安的愿望。
沈建東，蘇州民俗博物館研究員，研究蘇州的民俗文化二十余年。“蘇州傳統(tǒng)的年俗豐富多樣，貼春聯(lián)、門神、祭井、祭床公床婆、鏡聽、屠蘇酒、迎財神、人勝節(jié)等不勝枚舉，而且每一個年俗背后都有一個故事�！鄙蚪|介紹，就像祭祖、祭井、串門拜年等習(xí)俗是人們在忙碌一年后對人與自然、人與人關(guān)系的一種重新協(xié)調(diào)，表達(dá)了他們祈求天、地、人和諧共生的愿望。
“我們現(xiàn)在依然還有燒頭香的習(xí)俗，但舊時的蘇州更加講究，那會燒的是‘十廟香’，就是說人們需要去十座廟宇燒香，而且從出門到回家不能走回頭路�！鄙蚪|給記者講述了幾個過去老蘇州比較流行的過年習(xí)俗，譬如說年初一是新年第一天，關(guān)乎一年的運(yùn)道，在老蘇州的家里還有很多禁忌，比如說不動刀剪、不掃地，不往外拎垃圾，等于要把一年的財運(yùn)聚起來。
其實(shí)，縱觀蘇州過年習(xí)俗，除了重視人與自然界的和諧外，所有傳統(tǒng)年俗中蘊(yùn)含了“和諧圓滿、淑世情懷、樂觀自信、歷史意識”這四種精神，體現(xiàn)了人們對美好事物的向往，“這樣的愿望任何時代的人都有，所以我們的年俗也應(yīng)該被傳承下去。”
形式變了，但年味依然在
“大家看見的只是表面上年味的變淡，但是春節(jié)包含的寓意并沒有消失�！鄙蚪|說只要看看每年一到臘月，火車票、汽車票的緊俏，就知道大家那顆回家團(tuán)圓的心沒有變�！按汗�(jié)對于中華民族來說是最重要的節(jié)日。隨著社會的變遷，雖然年俗的形式內(nèi)容發(fā)生了變化，但滿含的情懷和寄予的美好期盼卻是一樣。”
現(xiàn)在大家的春節(jié)假期都只有一周，但是在老蘇州的記憶里，從農(nóng)歷的臘八起就進(jìn)入“過年”了，一直要延續(xù)到正月十五的元宵節(jié)，這完整的年過下來得個把月。“與以前相比，現(xiàn)如今年俗的禮儀和形式是少了，但是所謂的年味淡了，只是由于現(xiàn)在人們生活節(jié)奏快了，初一到十五那些傳統(tǒng)的習(xí)俗也與時俱進(jìn)地改變了�！�
眾所周知，任何民俗的形成其實(shí)與老百姓的生產(chǎn)生活都是息息相關(guān)的，現(xiàn)在大家生活方式發(fā)生了巨大的變化，一些民俗或消失、或淡化都是不可避免的，但是人們可以對它們加以變異�！芭f時的年俗是建立在農(nóng)耕文明的基礎(chǔ)上，而現(xiàn)在已經(jīng)是后工業(yè)時代，人們的生活方式也跟著改變，一些春節(jié)傳統(tǒng)習(xí)俗淡化、消失和變異自有其道理�！�
就如同過去登門拜年是一件大事，而如今大家都逐漸習(xí)慣了用手機(jī)短信、郵件、微博祝福來取而代之；過去人們自己做年糕圓子，現(xiàn)在可以買來吃；過去是大人送給孩子紅包，現(xiàn)在孩子可以送給大人紅包……這些都是形式上的改變，但其所有的內(nèi)涵并沒有變化。
“春運(yùn)的返鄉(xiāng)潮和春晚這些年來依然備受關(guān)注，就說明以家庭為單位的過團(tuán)圓年的思想并沒有改變。我們繼承著春節(jié)團(tuán)圓祈福的傳統(tǒng)，給傳統(tǒng)文化賦予新的時代內(nèi)涵�！鄙蚪|強(qiáng)調(diào)，過去民俗的表現(xiàn)方式雖然改變，但是精神意義依舊，人們只是在用當(dāng)代的思想和審美讓傳統(tǒng)民俗重新煥發(fā)光彩。
那些年，我們記憶里的年俗
除夕。大門上貼春聯(lián)，都為吉祥語。是晚，俗呼“大年夜”，家家祭祀祖先，舉行家宴，稱為“合家歡”，雞鴨魚肉，無不畢陳。這一晚，長者以朱紅繩綴百錢，或以紅紙包好錢幣給孩童，稱為“壓歲錢”，大人圍坐暢談，小孩玩耍嬉笑，稱為“守歲”。全家人睡時，放爆竹三聲，稱為閉門炮仗，即所謂“爆竹一聲除舊歲”。
正月初一，農(nóng)歷新年。歲朝，男子開門放爆竹三聲，叫作開門炮仗，象征“高升三級”。家家懸掛神軸，點(diǎn)香燭，供粉圓茶食糖果于祖先神位前，長幼依次而拜，稱為“拜喜神”。之后，幼輩依次向尊長叩頭拜年，尊長率幼輩向左右鄰居賀年；早餐吃年糕、春卷、湯團(tuán)、圓子，取高興團(tuán)圓之意。
初三叫“小年朝”。女婿和寄兒女上岳家或寄父母家拜年。
初四晚上家家接財神。因初五日俗傳是財神誕辰，為爭利市，故先于初四接之，名曰“搶路頭”，又稱“接財神”，所以初四晚踏入子時(晚上十一點(diǎn))就要開始接財神，按傳統(tǒng)習(xí)俗可在陽臺或神臺供奉魚和羊肉，供羊有“吉祥”之意，供魚是圖“魚”與“余”諧音，討個吉利，古人深信只要能夠得到財神顯靈，便可發(fā)財致富。
初五，財神生日。從初五起，多數(shù)商店開門營業(yè)。
十五為元宵節(jié)，又稱上元節(jié)。街頭巷尾，鑼鼓鐃鈸聲不絕，稱為“走馬鑼鼓”。正月十三夜上燈，十八落燈，各街市店輔出售各式花燈�！疤K燈”精奇百出，聞名遐邇。燈節(jié)之時，懸彩，雜引流蘇，大街通衢，燈彩遍張，夜則燃燈，火光燭天，光怪陸離，爭奇斗妍，游人如潮。燈節(jié)還有打燈謎的習(xí)俗，人們將謎面粘諸花燈，任人猜射，中者，以巾扇香囊、果品食物為贈。
繞不開的那頓團(tuán)圓飯
記者 向煜
一年365天里，最要緊的一頓飯就是“年夜飯”。
這一天，平時離家在外的孩子都要回家和父母長輩歡聚，為的是那一頓團(tuán)圓飯。因?yàn)橹匾�，所以每到年前月余，人們就開始忙于置辦新衣、采購年貨。忙活，也成了件快樂的事情。除夕晚上，那頓團(tuán)圓飯便是家家戶戶最熱鬧愉快的時候。
傳統(tǒng)年夜飯，餐桌上很有講究
都市花園朱阿姨家的年夜飯菜單——
冷盤八個：涼拌肚絲、醬牛肉、熏魚、蘇式叉燒、咸草雞、醬鴨、涼拌海蜇皮、醬鴨舌頭；
熱菜十個：清炒蝦仁、細(xì)露蹄筋、醬蛋燒肉、薺菜炒肉末、西芹百合、水芹炒香干、金針菇肥牛煲、清蒸鱸魚、紅燒肉圓、香菇菜心；
湯一個：全家福；
點(diǎn)心三道：棗泥拉糕、八寶飯、酒釀圓子。
雖然自己在家做一桌子飯菜費(fèi)時費(fèi)神，但是老一輩的蘇州人依然認(rèn)為，年夜飯只有在家里吃才夠團(tuán)圓的味道�！翱簇S富的年菜擺滿一桌，看著一家老小圍著桌子吃的開心，我也很滿足。”朱阿姨道出了很多老蘇州人的想法。
大家都知道，年夜飯餐桌上的有幾道必不可少的菜，而且是樣樣有“名堂”，但是除了這些討口彩的菜，你可知道年夜飯餐桌上動筷子也有些許禁忌呢？
醬蛋燒肉，必須按人頭每人一蛋，吃到肚里，就會“子孫萬代”；而清蒸鱸魚，是絕對不能“騷擾”魚頭魚尾的，否則接下來的一年里，我們做事就不會“有頭有尾”；碗里的米飯要飽滿，別忘了在上面放荸薺。荸薺不要去蒂，洗凈就好，飯快煮熟時放在米飯表面，形狀像個元寶，且紅彤彤的，盛放時每碗一個，從飯里挑出來，叫“掘元寶”。長輩總是囑咐孩子別滾落了元寶，若是不小心把“元寶”弄掉了，那么好哉，這一年都不會發(fā)(財)了。
半成品，成就上班族的年夜飯
“這兩天來訂半成品年夜飯的人絡(luò)繹不絕”，據(jù)蘇城一家知名飯店老板介紹，店內(nèi)今年推出的半成品年夜飯，到目前為止預(yù)訂量比以往猛增了50%以上。
35歲的馮先生今年決定把年夜飯放到家里來�！扒皫啄甓际菐е⒆�、爸媽去飯店吃的，但是飯店里年夜飯的質(zhì)量真的不敢恭維，而且價格也不便宜，所以今年準(zhǔn)備回家吃�！钡T先生和太太都是上班族，年底事情一大把，雙方父母都已年邁不好意思讓他們忙來忙去，所以飯店半成品的年夜飯成了他們不錯的選擇。
其實(shí)像馮先生這樣的家庭在蘇州有很多，大家喜歡家里吃年夜飯的輕松自由，于是 “半成品”年夜飯?jiān)絹碓绞艿酱蠹业那嗖A，“加工起來方便，自己再配幾樣小菜，比到飯店吃除夕年夜飯價格要實(shí)惠不少。”
雖然方便，但有關(guān)專家也提醒各位市民，半成品年夜飯?jiān)谫A藏和烹調(diào)上也都有很多講究。“這些半成品食物都要貯藏在-18℃的速凍溫度之下，這樣能杜絕細(xì)菌的繁殖生長，所以冰箱保險區(qū)不適合半成品兩三天以上的食品貯存。烹調(diào)上也應(yīng)該要注意商家給出的食用要求，化凍后用各類烹調(diào)灶具熱透蒸透�！贝送�，專家也提醒市民，因?yàn)椤鞍氤善贰蹦暌癸埵肿咔�，所以有些不良商家伺機(jī)“搗亂”，用一些不合格的食物來渾水摸魚，所以在購買時候要盡量選擇正規(guī)廠家或者是信譽(yù)度高的商家。
素食，悄悄愛上你
記者 李劍彬
因?yàn)樗麄円孕扌械膽B(tài)度謙恭地對待著每一樣食材，而那股子煙火氣正是入世出世，復(fù)又出世入世……如此循環(huán)后的通達(dá)。能愛上這滋味的在家人，大約都是品出了此中況味的。
素宴，你的美麗有人懂
隨著人們對自我健康的關(guān)注以及素宴那獨(dú)特的口味，如今的素菜館也漸漸多了起來。
“現(xiàn)在來吃素菜的人不是有錢人就是文化人士�！蔽逵^堂店長茹靜道。茹靜解釋說，有錢人因?yàn)橄雀黄饋�，所以之前已�?jīng)遍嘗百味，只要有錢什么都西都吃得著，再也沒什么能刺激他們的口感了，但是，這連年的吃后，身體很可能遭受亞健康威脅，所以，返璞歸真，重新吃起素菜來。而文化人士，因?yàn)閷W(xué)問多，懂得養(yǎng)身法門，知道怎么吃喝可以延年益壽，所以，也青睞于素食。
記者隨機(jī)采訪了一位前來用餐的食客Daisy，Daisy是臺灣人，她說在臺灣素食的觀念已為大眾所接受，雖然自己并不是常年吃素，但一個禮拜總會留出一天來專門用素菜和水果來裹腹，以此來清理腸胃�！敖裉炀褪沁@周專門留出來的素食日�！� Daisy道。
隨著素宴的推廣，現(xiàn)在的素菜館也不僅限于做仿生菜品了，像五觀堂就是實(shí)打?qū)嵉赜盟夭伺腼��！拔覀儧]有仿葷食品，也沒有猛烈的煎炸爆炒，廚房里只有蒸鍋、煮鍋和烤箱，手法是相當(dāng)溫和的，這一切都是為了體現(xiàn)素食的本味�！比沆o道。
素齋，一份虔敬的修行
人們接觸得最廣的素食大約是寺廟里的素齋，對蘇州人而言，靈巖山的素面是最貼近老百姓的一種美食。
風(fēng)和日麗的閑睱日，登完靈巖山后，捐上1元錢的香火錢，然后進(jìn)到寺內(nèi)，在幾十年不變樣的齋堂內(nèi)要一碗素面，然后沐著斜射進(jìn)來的陽光大口吃著面，那份感覺已然是種享受。
不知為何，寺廟里的素齋素面，味道都特別香、特別入味。記者詢問了重元寺的知客僧后，仿佛也不得要義，得到的回答左不過是菜是自己種的，炒菜的油用的是菜油，然后，還有用心。如果是這樣簡的話，那么自家做的菜應(yīng)該也能靠譜個七八成，但是，總是不及齋飯來得香。那種香味較之自家的飯菜和餐廳里的肥甘厚味更富有一種人間煙火的暖味。
寒山寺旁一條弄堂內(nèi)的素齋館據(jù)說是繼老字號功德林后在改革開放后蘇城的第一家個體經(jīng)營的素齋館。館內(nèi)陳設(shè)古樸，一排臨湖的包間，放眼望出去就能瞧見寺院的高塔，聽見晨鐘暮鼓的聲音。
素齋館內(nèi)以設(shè)全素宴席為主，需要預(yù)訂，因?yàn)橛枚怪破纷龀龅母鞣N象形菜色不是立時三刻能做得出來的�！艾F(xiàn)代人的飲食豐富，營養(yǎng)往往過盛，烹飪中過多高油、高蛋白、高脂肪、高糖、高鹽，所以造成當(dāng)今諸如高血壓、脂肪肝、高血脂等富貴病比較多，吃一餐素齋，不僅別有風(fēng)味，而且也利于健康。”店主道。看著店內(nèi)后廚熱氣騰騰的場面，可知人們對于素食的接受度已越來越高。
其實(shí)，除卻清規(guī)戒律以外，單從佛家養(yǎng)生理論來看，食素有凈化身體血液的功能，這就回歸到人本是食草動物這一議題上去了。
品著素齋館散發(fā)著豆香的菜式、那存留了菜品本味的生鮮口感的佳饌，忽然明白，為什么寺廟里的伙食會那么好吃了，因?yàn)樗麄円孕扌械膽B(tài)度謙恭地對待著每一樣食材，而那股子煙火氣正是入世出世，復(fù)又出世入世……如此循環(huán)后的通達(dá)。
能愛上這滋味的在家人，大約都是品出了此中況味的。
人類本是食草動物？
有一種理論認(rèn)為，從人類的牙口和骨骼肌肉來看，人類應(yīng)該是食草動物，由此推斷出人類應(yīng)該食素的理論。進(jìn)而認(rèn)為，人類之所以有日新月異的病癥都是吃葷引發(fā)的，因?yàn)槿澥沉钊梭w發(fā)酸，從而破壞了酸堿平衡，導(dǎo)致亞健康、久之則生成疾病，同時引發(fā)衰老，最終結(jié)果便是人類不能得享150歲的天年。
由于人類已成為主宰地球的精靈，處于食物鏈的頂端，人類可以為所欲為地享用任何可以得到的食物，殊不知，這恰恰違背了人類自身機(jī)能，基于這種理論，素食已成為一種風(fēng)潮，為越來越多的人所接受。
曾經(jīng)聽朋友講過一個發(fā)生在他母親身上的事，說是其母親原本并不茹素，也不是佛門信徒。有一年身體抱恙治了許久，也南來北往地跑了不少大醫(yī)院，就是不見好轉(zhuǎn)，在臨回家的前一天，正好路過一座寺院，寺院里在講經(jīng)，她也就隨喜著聽了半日。
第二天搭火車回家，臨上車時，跑了一趟廁所，進(jìn)去了足足半小時，兒子在門口久不見母親出來，托人進(jìn)去尋，才知道母親拉黑便拉得已經(jīng)虛軟，站不起身來了。自那天之后，這位母親就再也不能吃葷菜，一聞到味道就泛惡心。而身體竟也就這樣好了�！白兊帽冗^去還健康�！迸笥颜f。
這故事或許有些玄，但至少表達(dá)了一個信號：多素少葷有利健康。
素食是一種自覺地回歸人類機(jī)體本原的飲食方式，有營養(yǎng)師認(rèn)為，完全吃素，會導(dǎo)致人體營養(yǎng)不良，也有醫(yī)家認(rèn)為，葷食中的各種營養(yǎng)物質(zhì)都能在素食中找到對應(yīng)，并且，就某些營養(yǎng)元素來說含量更豐富，并且相對安全。
孰對孰錯的爭論也許不會有個頭，但是，素食者的與日俱增卻是不爭的事實(shí)，人們正悄悄地愛上了這種清爽的飲食方式。另外，環(huán)保人士還指出，素食能減少碳排放哦。
分子料理，挑戰(zhàn)的不僅是味蕾
你周身的感官都會被一場奇妙的體驗(yàn)混沌了平素里的知識積累，好像所有的一切都被攪亂了，花不是花，霧不是霧，香不露痕，味不留形，色不著意。
記者 李劍彬
分子料理，蘇州人的又一場盛宴
“嗨，你知道么，園區(qū)新開了家分子料理餐廳�！奔瘓F(tuán)中一位美食記者顯寶似地說。
聽到這句話的時候還是去年的春夏之交。
分子料理，對于大多數(shù)蘇州人來說還是件稀罕事，也所以才會有見多識廣的記者朋友露出顯寶樣的歡欣神情。
但分子料理其實(shí)不是新鮮事物，早在國外風(fēng)行多年了，而且，每年米其林三星餐廳前10位的排名中，它總能占據(jù)多數(shù)席�？梢�，做這種美食的餐廳都很不一般，環(huán)境、出品、服務(wù)方面都稱得上是一流的。
自它誕生于世這么多年來，通常只在各國的大都市能尋得見蹤影，縱使有，也不過三三兩兩的幾家，絕不會一哄而上一夕之間開滿大街小巷。究其因，仍然在于“分子料理”這種獨(dú)特的烹飪方式帶著無法企及的小眾屬性，它的高價位，總是讓一般食客望塵莫及的，也因而，“分子料理”進(jìn)駐蘇州也稱得上是一件喜事，一方面體現(xiàn)了蘇州這座美食之都終究是名符其實(shí)的，海納百川，聚集了這世間能說道上來的百種況味；另一方面也展現(xiàn)了蘇州人的消費(fèi)力。
分子料理，“精確”美食
眾所周知，好味道一定需要好原料，然而，“分子料理”的貴卻不僅僅貴在原料上，更多的投入是在看不見的后臺研發(fā)過程中。可以說，這世上沒有哪一種菜式從構(gòu)思到開賣需要投入那樣多的心力和時間的。
據(jù)蘇州目前唯一一家制作分子料理的餐廳，開設(shè)在中茵•皇冠的“國際歐式分子餐廳酒吧”經(jīng)理李斌給分子料理下的定義是：它是一項(xiàng)科學(xué)研究與美食藝術(shù)相結(jié)合的融色香味形意之后，延伸了觸覺的新感官烹飪。
科學(xué)研究，這4個字就把這種美食與旁的區(qū)別開來了，是啊，哪種料理是要上升到科學(xué)層面去的呢，一般只要好吃，食物間不會相克就好了，可是，分子料理卻是一道需要用科學(xué)的方式去理解食材的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)造出的一種“精確”美食。美食也可以用“精確”比喻，大概只有分子料理了。不過，這樣會不會讓食物失去靈性呢？記者不禁有些擔(dān)心。
分子料理，用想象來進(jìn)餐
享用分子料理的過程是一種前所未有的全新體驗(yàn)。如果說分子料理有點(diǎn)像魔術(shù)，其實(shí)不假，因?yàn)橛袝r候它會改變了食材的原貌，讓你壓根就分辨不出它原本是什么。
吃分子料理，你的眼睛會欺騙你腦海中根深蒂固的常識，你的舌頭會背叛味蕾固有的認(rèn)知，你周身的感官都會被一場奇妙的體驗(yàn)混沌了平素里的知識積累，好像所有的一切都被攪亂了，花不是花，霧不是霧，香不露痕，味不留形，色不著意。
這是一場具有挑戰(zhàn)意味的盛宴，輸?shù)哪欠酵窍碛门柚胁偷娜耍褪禽斠草數(shù)糜凶逃形�，誰叫那盆中一圈看去是細(xì)粉狀的白末，實(shí)際是青綠色的橄欖油，而落入口中的味覺卻又像糖粉，壓根和油沒有任何近似的地方；一碟看去分明是煎蛋的食物，一口咬下去，結(jié)果卻是芒果布�。欢髅鞒蛑囚~子醬的，但其實(shí)卻是鮮甜的水果……食客如果不被它的賣相耍弄反倒是奇哉怪也的事了。
“分子料理的‘精確’不是噱頭，它其實(shí)是一種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐腼儜B(tài)度，廚師們是一些需要具備不僅知道如何做，還要知道為什么要這樣做的資深業(yè)內(nèi)人士，不是所有食材都可以變化為任你想象的狀態(tài)，也不是任何能將想象的狀態(tài)制作出來的菜品都可以呈現(xiàn)給顧客，我們還需要在藥理、養(yǎng)生方面有足夠的考量才行，任何一道能呈現(xiàn)給食客的菜品都是在口味、形態(tài)、營養(yǎng)、擺盤設(shè)計等各方面都堪稱完善的地步才行�！崩畋蟮�。
據(jù)了解，“國際歐式分子餐廳酒吧”在開業(yè)前期也研發(fā)了4個多月，才有目前的這3套、24道菜肴。所以，在李斌看來，貴也是無法可想的事，因?yàn)槌杀緦?shí)在太大了。
如果你對分子料理有興趣，同時也想挑戰(zhàn)一下味蕾的話，那不妨在過年前拉上一些同好者作一次團(tuán)購吧，9999元，就可以獲得50人的包場資格喲。平均下來，200元都不滿，這價格真正是大甩賣了。
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